La Marmite de Bernard

La duxelles de champignons est un hachis très fin de champignons cuits sans coloration au beurre, avec de l’ail et des échalotes. Servie en garniture de viandes ou de poissons, elle sert aussi de base à certaines farces et se réalise avec tous types de champignons.

1. Couper le bout terreux de 500 g de champignons de Paris moyens. Laver les champignons plusieurs fois à l’eau froide mais rapidement, les égoutter, et les hacher de préférence au couteau. Il est préférable de couper les champignons au dernier moment, pour éviter leur noircissement.

2. Peler et hacher finement 1/2 gousse d’ail. Peler et ciseler finement 3 échalotes, les faire suer dans un poêlon avec 20 g de beurre et 1 pincée de sel.

3. Ajouter ensuite les champignons hachés, saler légèrement, poivrer, les cuire sur feu vif jusqu’à ce que l’eau de végétation soit complètement évaporée, remuer avec une spatule en bois.

4. Ajouter la 1/2 gousse d’ail, 2 c. à s. de mie de pain fraîche hachée, 1 c. à s. de persil plat concassé, bien mélanger, laisser refroidir. Recouvrir cette duxelles de champignons d’un film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur.

NB: Temps 30'

Le terme « duxelles » provient du nom du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône, dont le cuisinier François-Pierre de La Varenne (1618 1678) inventa cette préparation. La Varenne, écuyer de cuisine du marquis, est l’auteur du Cuisinier françois, un ouvrage qui connut un succès important pendant plusieurs siècles, marquant le passage de la cuisine médiévale à la cuisine moderne.