La Marmite de Bernard

La raie dite "bouclée" est celle que l'on considère comme la meilleure espèce. Ce poisson se trouve toute l'année et se vend en tronçons ou en "ailes".

1. Peler et émincer l'oignon. Le mettre dans une grande casserole avec quelques queues de persil, 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier. Saler et poivrer, verser le vinaigre et ajouter 1 litre d'eau.
2. Porter à ébullition. Plonger les ailes de raie dans ce court-bouillon et les faire pocher pendant 8 minutes environ, en veillant à ce que le liquide soit juste frémissant.
3. Pendant ce temps, verser la crème fraîche dans la casserole et la faire chauffer. Remuer avec une cuiller en bois pour la faire un peu réduire.
4. Lorsque les ailes de raie sont cuites, les égoutter et retirer la peau. Les mettre dans un plat creux bien chaud. Ajouter 1 filet de jus de citron dans la crème, ainsi que les câpres égouttées, saler et poivrer, puis arroser les ailes de raie de cette sauce. Poudrer de persil et servir aussitôt.

Une autre recette de raie à la normande consiste à fariner les ailes de raie et à les faire rissoler au beurre dans une poêle: on mouille ensuite avec 1 verre de cidre additionné d'un peu de moutarde, on laisse mijoter pendant 10 minutes, puis on sert les ailes de raie nappées du jus de cuisson après avoir lié ce dernier avec 10cl de crème fraîche.

Bon Appétit !