La Marmite de Bernard

Asperges blanches, œuf en cuisson parfaite et crevettes grises

Pour 4 personnes :
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients :

2 bottes d'asperges blanches de Malines
150 gr de crevettes grises fraîches
4 œufs extra-frais
150 gr de beurre demi-sel
Persil plat
Fleur de sel, poivre blanc au moulin

Préparation :

Pelez les asperges à l'économe en tenant la tête entre les doigts, à plat sur une planche. Cassez la partie filandreuse (4 cm) au bout du corps, ou coupez-là au couteau. Gardez les épluchures et les bouts pour réaliser un crème d'asperge ou des crèmes brûlées.

Entre-temps, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition (de préférence dans une casserole pour asperges).

Cuisez les œufs :

  1. Méthode scientifique : si vous disposez d'un thermomètre de cuisson, portez une casserole d'eau à 62°C, plongez-y les œufs pendant au moins 25 minutes et contrôlez sans cesse la température de l'eau. Sachez que le blanc commence à cuire à 58°C mais que le jaune ne cuit pas en dessous de 64°C.
    La cuisson parfaite consiste donc à cuire le blanc mais pas le jaune, qui doit être chaud mais liquide. La température de 62 ou 63 degrés cuit donc le blanc et garde le jaune liquide, quel que soit le temps de cuisson.
    Vous pouvez même garder les pendant plusieurs heures dans l'eau à 62 degrés si vous êtes sûrs de ne pas dépasser cette température.
  2. Méthode simple : portez de l'eau à ébullition, plongez-y les œufs durant 4 minutes (et pas une seconde de plus !) et rafraîchissez-les immédiatement à l'eau froide.
    Vous pouvez garder les œufs écalés au four à 50°C afin qu'ils restent chauds. Au delà de 60°C, le blanc continue à cuire ... et à 64°C, le jaune s'y met ! Prudence ! ! !

Cuisez les asperges : plongez-les dans l'eau bouillante durant 10 à 15 minutes, suivant leur grosseur. Testez leur cuisson en y enfonçant la pointe d'un couteau : les asperges doivent se transpercer mais doivent rester fermes.

Entre-temps, faites fondre le beurre : 30 secondes au micro-onde, ou dans un poêlon.

Egouttez les asperges, dressez-les sur les assiettes (préchauffées), dispersez-y les crevettes grises et parsemez de fleur de sel, de poivre du moulin et de persil ciselé. Terminez avec le beurre fondu et l'œuf parfait.


24/06/2008
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