La Marmite de Bernard

Dinde aux marrons

(Recette de mon cousin: Pierre Gasser)

Temps de préparation : 3 heures

Recette pour une dinde de 3 kg : 800 g de farce porc et veau - 4 gousses d'ail écrasées - 100 g d'échalotes - persil - 5 cl de cognac ou porto - 500 g de châtaignes en conserves ou de châtaignes fraîches - sel et poivre du moulin

Progression :

La dinde aux marrons est réalisée avec des châtaignes.

Si vous utilisez des châtaignes fraîches (ce qui est quand même préférable) incisez les et faites les griller pour les éplucher, ensuite pocher les au consommé ou au fond blanc (un bouillon de volaille dégraissé peu faire l'affaire).

Dans un cul-de-poule mélangez la farce porc et veau avec les différents aromates (persil haché, gousses d'ail écrasées, échalotes ciselées ainsi que l'alcool choisi) et assaisonnez. Ajouter a cette farce les brisures de châtaignes.

La technique est expliquée en photos sur la page suivante pour le chapon farci. 

Conservez quelques châtaignes entières pour la présentation.

Garnir l'intérieur de la dinde avec la farce en prenant soin, avant de farcir, d'avoir éliminé l'os du bréchet.

Brider la dinde et rôtir à la broche ou au four sans graisser la surface.

Le temps est relatif, comptez deux à trois heures de cuisson à allure modérée (180°C pendant la plus grande partie de la cuisson et baisser ensuite à 170°C). Couvrir avec un papier aluminium pendant les trois quart de la cuisson et l’enlever en fin de cuisson pour l’arroser régulièrement. Veillez à la bonne cuisson des cuisses souvent nerveuses.

Réaliser un simple jus de rôti. Les exsudats et sucs libérés par le jeu de la cuisson forment un jus élaboré. Vous pouvez rendre le jus plus complexe avec un ajout de fond par exemple, mais cela alourdirait l’ensemble.
On sert la dinde entière entourée de châtaignes et on la découpe à table. 

La garniture est souvent du (gratin, légumes étuvés, purée…). Évitez une surcharge en châtaignes.

Choisissez un Bourgogne rouge pour accompagner cette viande.