La Marmite de Bernard

Cassoulet à l'ancienne

Préparation : 30 min + 3 h de "trempage"

Cuisson : 3 h

 

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 850 g de haricots blancs secs

Viandes :

- environ 800 g de confit d'oie
- 750 g d'échine de porc
- 500 g de haut de carré de mouton désossé
- 300 g de lard de poitrine
- 1 petit saucisson à l'ail
- 1 morceau de saucisse de Toulouse
- 200 g de couennes

 

Eléments divers :

- 200 g d'oignons
- 8 gousses d'ail
- 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 carotte
- 1 petite boîte de purée de tomate
- chapelure
- environ 1/2 l de bouillon de pot-au-feu
- saindoux
- un petit bouquet garni de thym et de laurier, sel, poivre

 

Préparation :

Faites tremper les haricots dans de l'eau froide, pendant 3 h, puis jetez l'eau de trempage.

Mettez dans un faitout les haricots, puis le lard de poitrine, les couennes réunies en paquet, la carotte, l'oignon piqué de girofle, 5 gousses d'ail et le bouquet garni.

Couvrez d'eau assez largement, et salez modérément (à cause du lard).
Portez à ébullition, et maintenez la cuisson au frisson, afin que les haricots ne risquent pas de s'écraser.

Pendant ce temps, faites dorer au saindoux l'échine de porc, le carré de mouton.
Salez, poivrez.

Ajoutez les oignons hachés, et les 3 gousses d'ail restantes écrasées, puis la purée de tomates.

Couvrez, et laissez cuire doucement en mouillant, de temps en temps, avec un peu de bouillon chaud.

Les haricots étant presque cuits, retirez le bouquet garni, et mettez viandes, saucisson à l'ail, saucisse.

Laissez mijoter 1 petite heure.


Retirez alors les viandes, et détaillez-les en morceaux de même grosseur.

Prenez un récipient allant au four, en terre de préférence.


Tapissez-le d'une partie des couennes cuites, puis disposez par couches successives haricots et viandes (les morceaux de confit grossièrement dégraissés au centre).

Terminez par des couennes, un peu de lard et des tranches de saucisson.

Saupoudrez de chapelure, arrosez avec un peu de graisse chaude, mettez à four doux 1 h 30.

Servez le cassoulet dans la "casserole" où il a cuit.



27/05/2008
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