La Marmite de Bernard

Pour 8 personnes

Durée: 12 h + 4 h

Difficile à réaliser

Il vous faut:

1 kilo de haricots blancs secs,

1 jambonneau demi-sec,

350 g de travers de porc,

1 saucisson à cuire,

1 branche de thym,

1 oignon piqué d'un clou de girofle,

1 carotte,

1 gousse d'ail,

200 g de couenne fraîche,

1 tomate bien ferme,

3 cuisses de canard ou 2 cuisses d'oie confites,

400 g de saucisses de Toulouse,

50 g de mie de pain rassis,

sel, poivre

Phases techniques:

Faire tremper les haricots dans l'eau froide une douzaine d'heures.

Le lendemain, blanchir les viandes demi-sel (jambonneau et travers de porc).

Mettre dans une marmite les haricots égouttés, le jambonneau, les travers de porc, le saucisson, l'oignon piqué, le thym, la carotte coupée en quatre dans le sens de la longueur et la tomate épépinée et taillée en cubes.

Mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Ne pas saler !

Faire cuire 1 heure à petite ébullition.

Frotter l'intérieur d'un grand récipient de terre cuite (cassole) avec la gousse d'ail, puis placer les couennes, cotées gras, contre le récipient.

Retirer des haricots, l'oignon et les carottes.

Ajouter dans le fond du récipient la moitié des haricots égouttés.

Disposer au-dessus le jambonneau désossé et coupé en tranches, les travers de porc coupés en morceaux au long des os et le saucisson (sans la peau) coupé en tranches épaisses. Poivrer, saler avec précaution, couvrir avec le reste des haricots et une louche de bouillon de cuisson.

Placer la cassole à four doux, sans couvrir, pendant trois heures.

Toutes les 20 minutes, enfoncer délicatement la pellicule qui s'est formée dans le cassoulet. Après la dernière de ces opérations, enfouir dans les haricots les morceaux de confit et la saucisse de Toulouse grillée. Saupoudrer le cassoulet de mie de pain grillée, verser la graisse d'oie fondue au-dessus et remettre une dernière fois la cassole au four.

Servir dans la marmite de cuisson.