La Marmite de Bernard

1.- Vider avec soin une belle dinde tendre : on reconnaît la tendreté de la dinde si, en pressant entre les doigts l'extrémité aiguë de l'estomac, on la trouve flexible et cassante. Si elle résiste, la dinde est vieille. A ce signe on peu reconnaître la tendreté de tous les animaux de basse-cour. Elle doit être tuée de 4 à 5 jours et même davantage en hiver. La chair cuite des dindes non mortifiées est coriace et peu succulente.

2.- Essuyer l'intérieur avec un linge, l'emplir avec de petites saucisses préalablement revenues au beurre et de gros marrons légèrement grillés ; autant que possible, ne laisser aucun vide dans le corps. Emplir aussi avec des saucisses le vide de l'estomac, après avoir détaché le cou et coupé la peau aussi longue que possible, coudre celle-ci, de même que l'ouverture inférieure. Brider la dinde, la piquer, la faire rôtir.

3.- Si on dispose d'une broche capable de pouvoir supporter le poids de la dinde, en la faisant tourner, il est à peine besoin de dire que c'est là le mode de cuisson qu'on doit préférer à tout autre. Dans le cas contraire, on peut la faire cuire dans un grand plat-à-rôtir ; en tout cas, il faut l'arroser largement avec du beurre.

4.- Un quart d'heure avant de la débrocher, la déballer afin de lui faire prendre une belle couleur ; aussitôt qu'elle est à point, la saler, la débrocher, la dresser sur un grand plat. La durée de cuisson d'une grosse dinde varie d'une heure et demie à deux heures.

5.- Avec la dinde rôtie, on sert le jus de la lèche-frite, passé, dégraissé, mêlé avec un peu de glace et réduit (par "glace" on entend le jus de viande réduit).

6.- En Provence, on accompagne ce rôt avec une salade de pieds de céleri tendres.

7.- Et maintenant des petits conseils : " La veille, faire frémir tout doucement la dinde farcie dans un bouillon garni comme celui du pot au feu, pendant 2 heures et quart. La sortir, la mettre en attente au frais, mais pas au réfrigérateur. Ce bouillon est trop gras pour pouvoir être utilisé. Le lendemain, mettre la dinde au four très chaud ; dès qu'elle est bien dorée, mettre le thermostat sur 7 (200 °C) et la laisser cuire encore une heure environ, en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson.

Bon Appetit !