La Marmite de Bernard

1.- C'est un poulet castré à 10 semaines et sacrifié à 30 semaines à peu près.

Un chapon de 3 kg suffit pour 8 personnes ; sa chair est ferme et moelleuse, sa graisse fine et son goût excellent.

2.- On peut le préparer à la chipolata, au gros sel, au riz, aux pommes (dans la cuisine polonaise) et pour la cuisine provençale, il y a une recette de Farci aux olives qui s'applique aussi aux poulardes.

La voici : " Après avoir enlevé les noyaux de 250 à 300 g d'olives, au moyen du chasse-noyau ou en les tournant, vous les introduisez dans le corps et le jabot de la volaille avec une farce composée de jambon gras ou de lard et d'un peu de chair maigre de porc et le foie de la bête parfaitement haché, un peu assaisonné et passé quelques instants dans une casserole sur le feu pour commencer la cuisson.

Dressez la volaille, cousez les ouvertures et faites rôtir. Ce mets du Midi est peu connu et excellent. "

Le chapon en daube

Nettoyez, videz, ficelez la volaille. Faites-la revenir de tous côtés dans du beurre, puis mouillez à mi-hauteur avec eau pure ou additionnée d'un demi-verre d'eau de vie ou avec du vin blanc.

Ajoutez un bouquet garni, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes coupées en 4 et faites cuire pendant 2 heures.

Au bout d'une heure ajoutez une vingtaine de marrons épluchés.

La cuisson idéale se fait au four, dans une cocotte en fonte, avec son couvercle

Bon Appetit !