La Marmite de Bernard

- 40 g de lard gras frais ou à défaut de saindoux 
- 1 bonne cuiller de farine 
- 0,5 litre de bouillon
- bouquet garni 
- poivre 
- 250 g d'olives vertes 
- 1 cuiller à soupe de coulis
- 1 cuiller à soupe de madère

1.- Videz, flambez, nettoyez le canard ; supprimez le cou, mais en laissant la peau que vous ramenez sur le dos ; bridez solidement avec de la ficelle.

2.- Faites fondre dans une casserole à bords assez hauts, soit le lard haché, soit le saindoux et faites colorer le canard que vous retirez ensuite sur un plat.

3.- Mettez la farine dans la casserole, la cuire tout doucement jusqu'à ce qu'elles soit très légèrement roussie, délayez avec le bouillon, dans lequel vous aurez versé la cuiller de coulis, poivrez, laissez bouillotter dix minutes ; remettre ensuite le canard et le bouquet.

4.- Posez un rond de papier beurré sur le canard, dans la casserole, couvrez, mettez au four à chaleur modérée ou sur feu très doux, de toute façon, l'ébullition doit se faire à tout petit bouillonnement, pendant une petite demi-heure.

5.- Pendant ce temps, préparez les olives : dénoyautez-les avec un dénoyauteur ou, mieux "tournez-les", c'est-à-dire pelez-les en spirale avec la pointe d'un petit couteau, en allant jusqu'au noyau, sans casser l'olive. Passez-les 5 minutes à l'eau bouillante, égouttez-les. En fin de cuisson, ajoutez les olives dans la sauce.

6.- Au moment de servir, et hors du feu, ajoutez une petite cuiller de madère

Bon Appetit !