Pâtes feuilletée
ingrédients pour Pâte feuilletée :
- 250 g de farine
- 125 g d'eau
- 5 g de sel fin
185 g de beurre de tourage
Phases techniques pour Pâte feuilletée :
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1 Préparer tous les ingredients . |
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2 Détrempe : Disposer la farine en fontaine.
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3 Ajouter le sel fin...
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4 ...puis l'eau tempérée.
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5 Malaxer du bout des doigts...
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6 En incorporant petit à petit la farine...
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7 ...afin d'obtenir une boule de pâte homogène.
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8 Inciser au couteau le dessus de la pâte...
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9 ...en formant une croix. La détrempe est terminée. L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
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10 Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné.
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11 Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte...
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12 Abaisser la pâte en respectant la forme de croix. Laisser le centre plus épais.
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13 Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante.
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14 Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre. Tapoter avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre.
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15 Rabattre le côté opposé et tapoter à nouveau avec le bout du rouleau à patisserie afin de bien égaliser le beurre.
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16 Rabattre ensuite le côté droit, puis pour finir le côté gauche.
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17 Abaisser la pâte dans la longueur.
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18 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
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19 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
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20 puis celui de gauche.
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21 Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
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22 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
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23 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
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24 Le rabat de droite en premier...
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25 ...puis celui de gauche.
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26 Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
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27 Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts.
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28 Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
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29 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.
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30 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
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31 Abaisser la pâte dans la longueur.
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32 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
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33 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
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34 puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
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35 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
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36 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
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37 ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
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38 Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
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39 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.
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40 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur.
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41 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
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