La Marmite de Bernard

Chair de moussette à la tomate confite

Émulsion de corail

Pour 8 personnes

INGREDIENTS:

PREPARATION :

1.     Faites cuire les moussettes et les étrilles dans un bon court bouillon (15 minutes pour les moussettes et 5 minutes pour les étrilles). Egouttez et faites refroidir. Réservez 3 l de court bouillon pour préparer le fumet. Ouvrez les étrilles, bien nettoyez les têtes et et réservez-les.

2. Fumet : dans le court-bouillon faites cuire les corps des étrilles, le concentré de tomates et le bouquet garni pendant 30 minutes à petits bouillons. Filtrez et réservez.

3. Pelez les tomates, coupez-les en quatre, épépinez et faites confire avec un peu d'huile d'olive à 85°, pendant une heure au four. Coupez la courgette, la carotte, les champignons en petits cubes, défaites le chou-fleur en petites sommités.

4. Faites cuire les légumes à l'eau bouillante salée, séparément, et faites sauter les champignons avec un peu de beurre. Mélangez le tout. Réservez.

5. Décortiquez les moussettes en conservant "le corail" (matière marron).

6. Hachez les herbes. Mélangez délicatement la chair de moussette avec la mayonnaise et les herbes. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Farcissez les têtes des étrilles de cette préparation et des légumes en dés

7. Mélangez le corail de crabe avec un peu de fumet d'étrilles et de crème fleurette, assaisonnez. Dressez deux têtes par assiette avec 2 quartiers de tomate confite. Emulsionnez la sauce de corail et versez un cordon par assiette.

8. Décorez avec une petite pointe de ciboulette du cerfeuil et de l'aneth.

C'est excellent

Bon Appétit !