La Marmite de Bernard

POUR CE NOEL 2011, JE VOUS PROPOSENT UN MENU QUI PARAIT COMPLIQUE, MAIS JE VOUS RASSURE, IL EST REALISABLE EN UN TOUR DE MAIN.

ET LE GOUT AU PALAIS, VOUS FERAS VITE OUBLIE VOTRE TEMPS PASSE EN CUISINE.

PROPOSITION DE MENU POUR LA VEILLE DE NOEL – Pour 4 personnes

• Escalope de foie gras frais poêlé
• Trou Normand
• Pintade Farcie au Foie Gras et Pain d'Epices, Poêlée de Cèpes et Châtaignes
• Farandole de fagots
• Pommes Dauphine
• Bombe Glacée

Escalope de foie gras frais poêlé à la Mirabelle:

- Un bloc de foie gras frais

- bocal de mirabelle de Lorraine ( magasin ou rayon spévialisé)

- sel / poivre

- Choisir un foie gras bombé, luisant et ferme, sans traces de coups ou de fiel.

On tiédit la lame en la passant devant la flamme.

On peut alors commencer à trancher les 4 escalopes.

Saler et poivrer.

Chauffer la poêle.

Poser les escalopes sur la surface très chaude.

Poser les escalopes directement dans la poêle très chaude.

Immédiatement la graisse fusionne.  

Il est impératif de retourner immédiatement. 1 ou 2 minutes juste le temps de dorer la tranche de foie gras des deux cotés (temps à adapter en fonction de l'épaisseur de l’escalope).

Débarrasser sur plaque, papier sulfurisé ou... directement sur assiette si on sert avec une sauce courte (gastrique au vinaigre de Xérès par exemple).

Posée sur une tranche de pain aux noix et accompagné d'un pruneau cuit au vin, le tout rafraîchi avec une salade.

Pour ma part, je trempe quelques secondes la tranche de pain dans le jus de la cuisson (recto-verso)

Petite suggestions :

La tranche de pain aux noix peut être remplacée par de la brioche (plus ordinaire) ou mieux encore par une fine tranche de pain d'épice toastée dont la saveur sucrée pourra être agréablement compensée en l'accompagnant d'une salade amère de type chicorée.

Version "normande": faire dorer des quartiers de pommes dans la graisse de canard - réserver - cuire les escalopes de foie gras et déglacer la poêle au calvados.

Dresser l'escalope de foie gras poêlée sur un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe moulé en cercle à pâtisserie.

Vous pouvez également paner les escalopes de foie gras avant cuisson en les passant dans une chapelure de spéculoos ou de pain d'épices et servir avec des pommes ou des poires caramélisées (le technique est la même) ou des figues.

Trou Normand (à boire avec modération) – Pour 1 personne

• 2cl de Calvados
• 2 boules de sorbet à la pomme verte

Pintade Farcie au Foie Gras et Pain d'Epices, Poêlée de Cèpes et Châtaignes

Temps de cuisson : 1h10

Le marché pour 6 personnes

• 100 g de foie gras cru
• 3 foies de volaille
• 6 tranches de pain d'épices
• 1 oignon jaune
• 200 g de bœuf haché
• 1 œuf
• 2 cuil. à soupe de miel de sapin
• 1 cuil. à café de cannelle en poudre (superflu)
• 2 cuil. à soupe de cognac
• 1 belle pintade fermière
• 400 g de cèpes
• 250 g de marrons
• 2 oignons rouges
• Huile d'olive, sel, poivre.

Couper le foie gras et les foies de volaille en morceaux. Emietter le pain d'épices.

Eplucher et émincer l'oignon blanc. Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et suer l'oignon pendant 5 minutes. Débarrasser dans un saladier. Ajouter le foie gras, les foies de volaille, le pain d'épices, le bœuf, l'œuf entier, le miel, le cognac et la cannelle. Assaisonner avec le sel et le poivre. Malaxer pour former la farce. Garnir l'intérieur de la pintade. Fermer l'orifice en perçant la peau avec une ficelle.

Placer la pintade dans un plat du four. Arroser d'un filet d'huile. Saler et poivrer. Cuire au four à 180 °C pendant 40 minutes.

Eplucher et émincer les oignons rouges. Répartir autour de la pintade. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Ajouter 20 cl d'eau et poursuivre la cuisson 15 minutes. La pintade aura cuit 1h10. En fin de cuisson, récupérer le jus de cuisson et les oignons pour servir de sauce.

Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et cuire les cèpes coupés en morceaux à feu vif. Saler et poivrer.

Dans une autre sauteuse, chauffer une noix de beurre et réchauffer les marrons pendant 10 minutes.

Conseils :

Récupérer les abats de la volaille et les placer dans le plat de cuisson pour parfumer le jus.

Si vous utilisez des marrons commercialisés « hors jus », ajouter quelques centilitres d'eau à la cuisson.

Accord met et vin :

Un rouge fruité et étoffé pour s'harmoniser à la chair fine  et affronter la peau croustillante et caramélisée (Côte de Beaune Villages ou un cru de la côte de Beaune : Beaune, Volnay, Savigny-Les-Beaune, etc.)

Farandole de fagots aux haricots entrelacés de lard :

• Préparation : 30 mn
• Cuisson : 14 mn
• Repos : 5 mn
• Temps total : 49 mn

Ingrédients :

• Pour 8 fagots :
• 400 g de haricots verts frais ou surgelés environ
• 8 tranches de lard fumé coupées finement
• sel, poivre
• un peu de beurre

Faire cuire les haricots dans de l'eau salée de façon à ce qu'ils restent fermes (8 minutes). Egoutter les haricots et les laisser tiédir 5 minutes.

Faire des fagots de 12 à 15 haricots et les déposer chacun à l'extrémité d'une tranche de lard.

Rouler le fagot dans le lard : cela tient tout seul.

Dans une poêle, mettre un peu de beurre et faire chauffer à feu moyen les fagots de façon à ce que le lard soit doré.

Servir chaud.

Pour finir... Pour les grandes tablées, on peut préparer les fagots à l'avance et les réchauffer au la micro-onde.

Pommes Dauphine maison:

Ingrédients ( pour 4 personnes ):

- 300 g de pomme de terre
- 150 g de farine
- 125 g de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- 4 œufs
- huile de friture
- 2 pincées de sel

Préparation :

Epluchez et coupez les pommes de terre en cubes. Mettez les dans une casserole d'eau froide salée et portez à ébullition.

Laissez les cuire 25 min, puis égouttez et passez les au moulin à légumes.

Mettez la purée ainsi obtenue dans une casserole et faites la dessécher à feu doux en remuant sans arrêt. Réservez.

Coupez le beurre en morceaux et chauffez-le, dans une casserole, avec le sel et 25 cl d'eau. Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup en fouettant.

Remettez sur le feu et faites cuire en mélangeant vivement jusqu'à ce que la pate se détache de la casserole.

Hors du feu, incorporez les œufs un à un en fouettant avec un batteur électrique.

Mélangez cette préparation à la purée jusqu’à obtention d'une pate homogène, puis incorporez le parmesan.

Chauffez l'huile dans une grande casserole. Prélevez 3 grosses cuillères à soupe de préparation, plongez les une par une dans l'huile et laissez les bien dorer.

Faire de même avec tout le reste de préparation...

Egouttez sur du papier sulfurisé.

Saler et servir aussitôt.

Bombe glacée tutti frutti:

Préparation : 30mn

Pas de cuisson – 1 h de refroidissement

Préparation :

Environ 1 h avant de préparer la bombe, placez le moule vide dans le réfrigérateur. Vous pouvez prendre un cul de poule pour remplacer la bombe.

Arrosez les fruits confits avec la liqueur. Laissez-les macérer.

Avec une spatule, travaillez la glace à la vanille.

Sortez le moule ; étalez la glace au fond et sur les parois.

Mettez-le dans le congélateur pendant 10 min.

Sortez le moule et versez les fruits confits à la liqueur au centre de la glace.

Complétez avec la glace à la fraise.

Tassez bien.

Remettez dans le congélateur ou en haut du réfrigerateur pendant 1 h.

Démoulez la bombe glacée en trempant le moule dans de l'eau chaude et en le retournant sur le plat de service. Accompagnez la bombe de petits fours.

BONNE FETES DE NOEL ET SURTOUT … BON APPETIT